פרוביוטיקה טבעית – על חשיבות הכבישה הביתית
אם אומר לכם שאחד הדברים המשמעותיים ביותר שאתם יכולים לעשות למען בריאותכם הוא... לאכול מלפפון חמוץ שהוכן בבית, מה תאמרו? רוב האנשים שדיברתי איתם על כך, מרימים גבה ברגע הראשון. ולכן אני רוצה להסביר את הנושא מההתחלה.
ברגע לידתנו, אנחנו יוצאים אל עולם מלא ביצורים חיים מיקרוסקופיים הנקראים בשם הכולל מיקרו-אורגניזמים. מאותו רגע, חלק מן היצורים הללו נקלטים בגופנו – על העור ובתוך מערכת העיכול - מתחילים להתרבות ומתקיימים איתנו בסימביוזה לאורך כל חיינו. הסימביוזה הזו פירושה שהיצורים נעזרים בנו לקיומם, אך, כפי שמתגלה יותר ויותר במחקר היום, הם גם תורמים לקיום שלנו. אנחנו נותנים להם מזון (כיון שהם ניזונים בעיקר מן המזון שנכנס לגופנו) ושטח חם, לח ומוגן יחסית להתרבות בו. הם, בתמורה, מכסים את פני השטח הפנימיים של המעי ועל ידי כך מונעים מגורמי מחלה לפגוע במעי ולחדור לתוך הדם, עוזרים בפירוק המזונות במערכת העיכול כך שיכולו להיספג לתוך מערכת הדם שלנו, מפרישים חומרים שמסייעים לעיכול ופוגעים בגורמי מחלה, ועוזרים לנו בעוד דרכים שונות ומגוונות.
השכבה הפנימית של המעי מצופה במיקרו-אורגניזמים היוצרים מערכת אקולוגית שלמה ונקראת פלורת המעיים. הפלורה מכילה מאות סוגים של יצורים – חיידקים, פטריות ועוד. לחלקם יש השפעות חיוביות יותר ולחלקם פחות, אך אחד הגורמים המשפיעים על הבריאות שלנו הוא השמירה על המגוון. המיקרו-אורגניזמים בעלי ההשפעות החיוביות יותר נקראים פלורה חיונית. נסיבות שונות עלולות לפגוע בפלורה החיונית ואז מתרבים מיקרו-אורגניזמים אחרים בשטחי המחיה שהתפנו בתוך המעי. השתלטות כזו פוגעת בתפקוד המעי, ובעקבות כך פוגעת בתפקודים רבים נוספים בגופנו. למען בריאותנ,ו אנחנו רוצים לשמור על פלורה חיונית מגוונת ובריאה.
תחום המחקר של השפעת פלורת המעיים על האדם הוא היום אחד מתחומי המחקר ה"חמים" ביותר במחקר הרפואי. מתברר כי יש פי 10מיקרואורגניזמים מאשר תאים בגופנו. כאשר הפלורה נפגעת, נפגעת גם מערכת החיסון של הגוף. איכות העיכול יורדת ולכן נוצרים חסרים תזונתיים וחומרים רעילים יכולים למצוא את דרכם לתוך מערכת הדם. במחקרים התגלה שאיכות הפלורה משפיעה על הסיכוי שלנו לחלות במחלות כגון זיהומי מעיים, דלקות מעיים, אלרגיות, מחלות אוטו-אימוניות, סכרת ואף סרטן. היא משפיעה גם על מצב הרוח שלנו ועלולה לגרום לדיכאון ולהפרעות נפשיות. היא משפיעה על התיאבון שלנו ועל המשיכה שלנו למזונות מסוימים, על הסיכוי שלנו לעלות או לרדת במשקל, על יכולת הריכוז שלנו ועל תפקודים מנטליים נוספים.
בקיצור, הפלורה משפיעה על מי שאנחנו! כפי שאמר כבר היפוקרטס "כל המחלות מקורן במעי". מסתבר שהדימוי של ממלכה מלאה ביצורים קטנים הולם יותר את מי שאנחנו מאשר דימוי של יצור אחד. כדי שהממלכה הזו תשגשג צריך לדאוג גם לפרטים הקטנים המרכיבים אותה.
אז איך עושים זאת? כמו בכל מערכת אקולוגית האיזון הוא עדין ומורכב מגורמים רבים -התזונה שלנו (שהיא למעשה גם התזונה שלהם), מתח, נטילת תרופות ועוד. לא אכנס כאן לדיון בכל אפשרויות ההשפעה שלנו. אך אחת האפשרויות החשובות היא לצרוך באופן קבוע חיידקים טובים כדי לחזק את האוכלוסיה הקיימת כבר בתוך המעיים.
מסתבר שאנשים עשו זאת לכל אורך ההיסטוריה, רק שלא קראו לזה כך. בכל מקום בעולם פיתחו אנשים טכניקות של כבישה והתססה של מזונות. הכבישה וההתססה היא למעשה יצירת תרבית של חיידקים במזון. אותם חיידקים שנוכחותם במעיים מועילה לנו. לכן אכילה של מזון כבוש או מותסס מכניסה לגופנו חיידקים טובים, יחד עם מצע הגידול שלהם ועם תוצרי הפירוק שלהם. השילוב הזה עוזר להם להשתרש בדופן המעי ועוזר לנו לשמור על פלורת מעיים טובה.
היתרון של הכנה ביתית הוא שהחיידקים הפעילים במהלך הכבישה מגיעים אלינו בעודם בחיים. ירקות כבושים תעשייתיים עוברים תהליך של פיסטור לפני שמגיעים לשווקים, תהליך ההורג את החיידקים שבהם.
בעבר, כבישה והתססה היו פרקטיקות נפוצות בכל מטבח ביתי, למרות שלא היתה מודעות לחיידקים ולערכם. הסיבה העיקרית לשימוש בהן היתה לצורך שימור המזון. שימור המזון באמצעות כבישה והתססה פועל בדיוק מאותה סיבה שהוא מועיל למעיים. הוא יוצר תנאים המעודדים התפתחות של חיידקים טובים ומונעים התפתחות של חיידקים ופטריות הגורמים לריקבון ולמחלות.
עם התפתחות הטכנולוגיה, מצאנו את עצמנו נזקקים פחות לטכניקות טבעיות של שימור מזון. היום, כבישה והתססה נעלמו מרוב המטבחים הביתיים ונחשבים יותר בגדר פולקלור במקרה הטוב. במקביל, חלה ירידה באיכות החיידקים במערכת העיכול של האדם המודרני, (דבר שנבדק במחקרים רבים) ועליה בשכיחות של מחלות רבות. האם יש קשר? האם הפסקת הכבישה הביתית הינה גורם מחלה משמעותי? להערכתי, כן, בהחלט. זה אמנם לא הגורם היחיד, אך לדעתי הוא משמעותי. אני מקווה שהנושא ייחקר עוד ויובא לידיעת הציבור הרחב, כך שנוכל, כחברה, לחזור לשמור על פלורת מעיים חיונית, בריאה ומחזקת לכולנו.
כמה הערות נוספות:
הסתגלות – למי שלא רגיל לצרוך ירקות בכבישה ביתית, מומלץ להוסיפם לתפריט בהדרגה כדי לאפשר למערכת האקולוגית הפנימית להסתגל בהדרגה. בסופו של דבר מומלץ לצרוך כמות של בערך כף בכל ארוחה.
תוסף פרוביוטיקה – לירקות כבושים בכבישה ביתית יש יתרון על פני פרוביוטיקה בתוסף. אך יחד עם זאת, בימים בהם אין אפשרות לצרוך ירקות כבושים אני ממליצה כן לקחת תוסף. גם במקרים של בעיות משמעותיות במערכת העיכול, רצוי לקחת תוסף בנוסף לירקות הכבושים.
יוגורט – יוגורט גם הוא מוצר מותסס המיוצר על ידי תרבית של חיידקים פרוביוטיים. אך היוגורט התעשייתי נמכר לאחר פיסטור. לפעמים עם תוספת של חיידקים שהוספו לו לאחר התהליך. יכולת הקליטה במעי של החיידקים שהוספו בנפרד נמוכה יותר משל חיידקים ביוגורט שלא עבר פיסטור. לכן, גם יוגורט רצוי להכין לבד.
מלח – בכבישת ירקות משמתמשים במלח כדי לצמצם את אפשרות ההתפתחות של חיידקים מזיקים בירקות. לאלו מביננו שצריכים להיזהר עם צריכת מלח, צריך לשים לב שלא להרבות מדי בירקות כבושים.
